Nudelsuppenphilosophie II

Die vietnamesische Nudelsuppe ist natürlich nicht das ein und alles in der asiatischen Welt und man findet in Thailand, in Japan, in Korea und natürlich in China Nudelsuppen, die es getrost mit der Pho aufnehmen können. Ich selbst bin etwas unentschlossen, welchen Suppen ich den Vorzug geben möchte.

Da wären die japanischen Ramen-Suppen, ich glaube von der Raffinesse der Zubereitung sind sie nicht zu überbieten. Zentrales Element ist der klare Fond und feine Nudelchen, allerdings bei Radfahrerhunger nicht unbedingt ein hinreichendes Vollwertfrühstück.

In Thailand bestechen die Suppen durch ihr kräftiges Aroma, auf Feinheit kommt es nicht an, aber die Fonds auf Seafoodbasis und abgerundet mit Fischsauce und natürlich mit verschiedenen Chili-Essigmischungen, getrocknetem Chilie und einer Prise Zucker begeistern mich immer wieder. Dazu gibt es Fischbällchen oder Fleischbällchen oder auch vorgekochtes Huhn von Rind oder Huhn.

So groß wie China sich über den Kontinent erstreckt, so vielfältig sind seine Nudelsuppen. Hier wird zwischen Weizennudeln, Resinudeln und Bohnennudeln unterschieden. Der Fond ist meist eher zusammengewurschtelt, in einem großen Kessel brodeln Fleischreste vor sich hin und der Fond wird nicht geklärt. Ist der Fond also eher unspektakulär ist es dann das „Aufmotzen“ der Suppe, was den Geschmack ausmacht. An Fleisch kommen regional verschiedene Hackfleischpasten dazu und aus einem Buffet an Gewürzen kann der Esser auswählen. Für mich immer notwendig ein großer Löffel aus gehacktem Knoblauch und Ingwer, eingelegtes saures Gemüse, meist Rettich, Frühlinszwiebeln und Koriander.

Außerdem siegt China in punkto Vielfalt, an den Ständen werden neben den „normalen“ Nudeln auch meistens „Hun-dun“ (Wonton) angeboten, kleine Nudeltaschen mit Hackfleischfüllung. In und um Kanton haben die Menschen die Hun-dun mit Leidenschaft weiter entwickelt und hier werden die Taschen mit Shrimps und Seafood gefüllt, mein absoluter Frühstücksfavorit überhaupt, aber leider bin ich zu wenig in der Region.

In Xinjiang werden auch hervorragende Nudeln gemacht, aber die kommen als Hauptmahlzeit, als Spaghetti oder Bandnudeln oder in gezupften Nudelstücken und nicht in der Suppe auf den Tisch, deshalb will ich dies hier nicht weiter erötern

In Laos tendiert man eher zur vietnamesischen Variante mit vielen Kräutern plus dem thailändischen Korb an Scharfgewürzen dazu.

Das zu meinen Nudelerfahrungen in Asien, zumindest, was die Nudelsuppen angeht, geht es sehr abwechslungreich zu. Bilder reiche ich noch nach.

Nudelsuppenphilosophie I

Schaut man in die einschlägigen Reiseführer unter Kulinarischem, dann wird in Vietnam überall die Pho-Nudelsuppe an erster Stelle genannt und als DIE Spezialität in Vietnam empfohlen.

Und tatsächlich bilden Nudeln und Nudelsuppen in Vietnam einen Grundbaustein der Ernährung der Vietnamesen. Wer sich nicht gerade morgens eine dünne Reissuppe einverleibt, der landet spätestens in der ersten Arbeitspause am Pho Stand nebenan. Und diesen Stand gibt es überall und in allen Dimensionen.

Da gibt es die kleinen Hockerecken, die nur aus einem kleinen Kocher, der mit Kohle beheizt wird bestehen, dazu kommt ein Eimer mit Nudeln, ein Eimer Wasser für den Abwasch, eine Schüssel mit Kräutern und ein gekochtes Huhn. Hier gibt es dann drei Hocker zum Sitzen und ein winziges Plastiktischchen. Für einen knappen Euro werden jetzt hier die Nudeln überbrüht, eine Kelle Fond kommt dazu, ein paar Scheiben des vorgekochten Huhns, fertig ist die Frühstücksnudel. Dazu kommt dann noch eine Schüssel mit frischen Kräutern, darunter Thai-Basilikum, Salat und ein paar Kräuter, deren Namen ich nicht kenne. Damit lässt sich dann die Suppe geschmacklich ordentlich aufpeppen. Chili wird eher sparsam verwendet, oft stehen noch Limetten und Essig mit Knoblauch auf dem Tischchen.

Einige Nudelstuben haben es zu Berühmtheit gebracht und die Vietnamesen nehmen lange Anfahrtswege auf sich, um dort ihrer Nudelleidenschaft zu frönen. Hier gibt es dann Suppen mit anderen Fleischsuppen, beliebt ist auch die Pho Bo mit Rindfleisch, Lamm oder Ente ist aber auch möglich.

Die Nudeln, die hier in Vietnam verwendet werden sind vorgebrühte Reisnudeln, manchmal greift ein Stand auch gnadenlos und böse auf Instant-Nudeln zurück. Charakteristisch ist, das sie Pho in zwei komplett getrennten Arbeitsschritten entsteht, das eine ist das Kochen der Brühe und des Fondes, der andere ist die Zubereitung der Suppe. Für letzteres reichen ein bis zwei Minuten, während das Zubereiten des Fondes mindestens 4 bis fünf Stunden betragen sollten, viele „Profis“ schwören auch auf eine 24 Stunden Suppe, so lange sollte der Fond leise vor sich hin köcheln und ziehen. Ich glaube, dass es auch einige Läden mit einer „ubnendlichen“ Suppe gibt, das heißt, der Brühenbehälter wird niemals alle jeden Tag immer wieder aufgefüllt.

Die besseren Nudelstuben sind für mich die, die mit Frischfleich arbeiten. In kleine Streifen geschnittenes Rindfleisch wird kurz blanchiert oder angebraten und kommt leicht „blau“ in die Suppe und das ist dann wirklicher Essgenuss.

Bei aller Leidenschaft für Nudeln aber, muss ich sagen dass die Pho überbewertet wird, denn in ganz Südostasien werden wunderbare Nudelsuppen serviert. Und da ich ja schon ein wenig herumgekommen bin, schreibe ich morgen einen zwieten Teil der „Nudelsuppenphilospphie“, die Pho im internationalen Vergleich.